Tomahawk au barbecue — cuisson parfaite & sauce chimichurri maison
Le Tomahawk est une côte de bœuf avec une longue portion d'os : une présentation spectaculaire et une viande qui reste juteuse grâce à la cuisson maîtrisée. Ici : cuisson indirecte douce, saisie sur feu vif, puis une sauce chimichurri maison pour apporter fraîcheur et contraste.
Taille, os, saveur
La pièce impose par son volume et offre une chair riche : l'os participe à la tenue des jus pendant la grillade. C'est une coupe d'effet pour les grandes tablées et les occasions où l'on veut un plat central mémorable.
Tomahawk & sauce chimichurri
D'origine argentine, la sauce chimichurri mêle herbes fraîches, ail, vinaigre et huile d'olive : elle tranche avec la puissance du bœuf grillé et remplace avantageusement une sauce trop lourde.
Sauce chimichurri — ingrédients
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- 250 mlHuile d'olive
- 1Gousse d'ail
- 3Grosses poignées de persil plat
- 1Poignée de feuilles de coriandre
- 4 c. à s.Feuilles d'origan frais
- 2 c. à s.Vinaigre de vin rouge
- 1 c. à c.Fleur de sel
- 1/4 c. à c.Piment rouge concassé
- 1/4 c. à c.Poivre noir
Tomahawk — ingrédients
- 1Tomahawk (côte de bœuf avec manche d'os) poids selon votre boucher
- —Rub ou épices à steak selon votre goût
- 1Noisette de beurre pour finir après la saisie
Gaucho Ranch — sauce chimichurri prête à l'emploi
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La Brigade des Épices
Choisissez un rub adapté au bœuf ou composez selon vos habitudes : l'important est d'assaisonner avant la phase indirecte pour bien imprégner la surface.
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Préparation pas à pas
Préparer la sauce chimichurri
Mettez les ingrédients « secs » (herbes, ail, épices) dans un robot culinaire et hachez grossièrement. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre, puis mixez jusqu’à obtenir une consistance proche d’un pesto. Ajoutez un filet d’huile si besoin pour un résultat plus lisse. Réservez au frais (elle gagnera en goût après quelques minutes).
Tempérer la viande & préchauffer le barbecue
Sortez le Tomahawk du réfrigérateur et laissez-le tempérer environ 1 h à température ambiante pour une cuisson plus homogène. Pendant ce temps, préchauffez le barbecue en cuisson indirecte : visez une température stable de 110 °C à 120 °C au niveau de la grille, là où reposera la viande (sonde ou thermomètre de grille).
Assaisonner le Tomahawk
Enrobez généreusement la pièce d’un mélange d’épices à steak ou d’un rub de votre choix : cela renforcera le goût pendant la phase indirecte et aidera au développement de la croûte.
Rubs & épices — La Brigade des Épices →Cuisson indirecte
Posez le Tomahawk sur la zone indirecte — sans flamme directe ni braises sous la pièce. Laissez cuire lentement en suivant la température à cœur avec une sonde. Visez environ 42 °C pour un résultat très rosé ; selon votre habitude, vous pouvez monter vers 48–52 °C pour un saignant plus classique avant la saisie.
Saisie directe (grille ou braise)
Montez la température du barbecue au maximum. Saisissez la viande : environ 2 minutes par face sur grille très chaude, ou environ 1 minute par face directement sur la braise pour une marque plus intense et un côté fumé. Retirez du feu dès que la croûte vous convient pour éviter la surcuisson.
Beurre, repos & dégustation
Déposez une noisette de beurre sur le Tomahawk à la sortie du feu. Couvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes. Tranchez, servez avec la sauce chimichurri — la fraîcheur herbacée équilibre parfaitement la puissance du bœuf.
À propos du Tomahawk & de la sauce chimichurri
Le Tomahawk reprend la même zone que la côte à l'os avec un manche d'os long : l'effet « wow » en service est immédiat. La cuisson en deux temps (indirect puis direct) permet d'homogénéiser la rosé tout en construisant une croûte aromatique.
La sauce chimichurri est très répandue en Argentine et au Chili : elle accompagne traditionnellement les viandes grillées. Son acidité et ses herbes fraîches équilibrent les morceaux gras ou très charbonnés — idéal avec un Tomahawk bien marqué au feu.
FAQ — tomahawk au barbecue et sauce chimichurri
Pourquoi tempérer le tomahawk avant de le mettre au feu ?
Une pièce froide au cœur monte moins régulièrement : le bord peut cuire vite pendant que l’intérieur reste trop bleu, puis vous rattrapez en prolongeant la phase indirecte — au risque de sécher les bords. Sortie du froid 45 min à 1 h (selon la masse), la sonde monte plus prévisiblement et la saisie reste maîtrisable.
Quelle température à cœur avant la saisie, et pourquoi ce créneau 42–52 °C ?
En indirect, vous arrêtez la montée là où vous aimez le rosé : vers 42 °C pour un cœur très rouge, plutôt 48–52 °C si vous préférez un saignant plus « classique » avant la saisie sur feu vif. La saisie en cuisson directe sur feu vif augmente encore la température à cœur de quelques degrés : retirez la viande un peu avant la température à cœur que vous visez au final, sinon vous la retrouverez trop cuite une fois tranchée.
La sauce chimichurri se prépare combien de temps à l’avance ?
Idéalement la veille ou le matin : l’ail et les herbes ont le temps d’infuser l’huile et le vinaigre, et l’acidité se fond mieux. Au frigo sous film au contact, la sauce se garde plusieurs jours ; sortez-la un peu avant le service pour que l’huile ne soit pas trop figée.
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