Carré d’agneau aux herbes sèches au barbecue : recette facile et tendre
Un carré d’agneau sur le barbecue, c’est un peu la star des grandes tablées : belle pièce à partager, goût franc, herbes sèches qui forment une croûte parfumée avec la moutarde. Ici, on prépare la viande sans en faire trop, on saisit pour colorer, puis on termine en cuisson indirecte en montant jusqu’à la température à cœur visée — avec la sonde, comme d’habitude au barbecue.
Croûte aromatique
Romarin, thym, origan : en mélange avec la moutarde, ça colle à la viande, ça résiste à la chaleur du grill et ça sent bon tout de suite. Pas besoin d’en mettre une tonne : une couche régulière suffit.
Sonde et repos
L’agneau file vite entre « juste rosé » et « trop cuit ». La sonde à cœur indique quand arrêter ; le repos sous alu laisse les jus se répartir dans la pièce.
Introduction
Le carré d’agneau se prête bien au barbecue : on aime le présenter entier, avec les os propres si on a pris le temps de le parer, ou tel quel pour un côté plus rustique. L’important, c’est une viande de qualité, bien séchée avant cuisson, puis une phase indirecte pour monter doucement à cœur. Les herbes sèches et la moutarde viennent après la saisie : elles protègent un peu la surface et donnent ce goût « maquis » qui va très bien avec l’agneau grillé.
Ingrédients
- 1Carré d’agneau — environ 8 côtes (1,2 à 1,4 kg selon le boucher)
- 2 c. à s.Herbes sèches — mélange romarin, thym, origan (à ajuster)
- 3 c. à s.Moutarde — forte ou douce, selon votre goût
- —Sel fin et poivre du moulin
- 1 c. à s.Huile neutre — pour la saisie (tournesol ou pépins de raisin)
- —Papier aluminium — pour le repos
Préparation pas à pas
Préparer le carré d’agneau
Sortez la pièce du réfrigérateur environ 45 minutes à 1 heure avant la cuisson pour qu’elle ne soit plus froide au cœur. Tamponnez la surface avec du papier absorbant : une viande sèche saisit mieux et accroche mieux le MOP. Si besoin, parer un peu l’excès de gras ou Frencher les os pour la présentation (optionnel). Salez et poivrez légèrement toute la pièce avant la saisie.
Saisir l’agneau
Préchauffez une zone du barbecue en cuisson directe, au maximum de température (grille très chaude). Posez le carré sur la grille et saisissez chaque face quelques minutes : belle coloration, marques de grill, sans carboniser. Retournez avec des gants ou une pince adaptée aux grosses pièces.
Préparer le mélange moutarde et herbes (MOP)
Dans un bol : 3 c. à s. de moutarde, 2 c. à s. d’herbes sèches (romarin, thym, origan), et si besoin 1 c. à c. d’eau ou de vinaigre pour détendre si le mélange est trop épais. Mélangez jusqu’à une pâte homogène, ni trop liquide ni trop compacte : ça doit s’étaler au pinceau sans couler.
Badigeonner
Avec un pinceau de cuisine, couvrez la partie chair du carré (et le dessus des côtes si vous aimez) d’une couche régulière de MOP. Ne chargez pas trop épais : une couche nette suffit pour que les herbes accrochent et que la croûte se forme en cuisson indirecte.
Cuisson indirecte
Déplacez le carré sur la zone indirecte du barbecue (pas de flamme directe sous la pièce). Fermez le couvercle et stabilisez la température de la chambre entre 110 °C et 120 °C au niveau de la grille, là où repose la viande — sonde ou thermomètre de grille. Laissez cuire en suivant la température à cœur : retirez le carré lorsqu’il atteint 60 °C à cœur.
Repos
Enveloppez la pièce dans du papier aluminium de façon lâche et laissez reposer : la température à cœur peut monter jusqu’à environ 63 °C avant découpe — créneau adapté pour un rosé juteux.
Accompagnements (optionnel)
Maïs grillé : épis parés, quelques minutes sur la grille chaude jusqu’à grains tendres et marqués. Purée de pommes de terre vitelotte : chair violette, beurre, un peu de crème si vous voulez — contraste de couleur et douceur face à l’agneau herbacé.
Dégustation / service
Tranchez le carré entre les côtes au moment de servir. Présentez la viande sur une planche avec les accompagnements à part : chacun se sert, la viande reste chaude. Un filet d’huile d’olive sur la purée, un tour de poivre, et c’est prêt.
Origines et histoire
Le carré d’agneau, c’est le haut de la selle avec les côtes encore attachées : une coupe qu’on retrouve dans les cuisines méditerranéennes et françaises, souvent pour les repas de fête. Au barbecue, on lui préfère souvent une cuisson maîtrisée plutôt qu’une flambée brute : la viande reste tendre, les os participent au goût.
Les herbes de garrigue — romarin, thym — vont naturellement avec l’agneau grillé ; en version sèche, elles tiennent mieux à la chaleur que les herbes fraîches seules. La moutarde, elle, est un classique du badigeonnage : elle aide la panure d’herbes à tenir, comme sur un gigot ou un rôti au four, mais avec la marque du grill en plus.
Pour réussir le carré
- Bien sécher la viande avant cuisson : meilleure saisie, meilleure accroche du MOP.
- Utiliser un thermomètre : l’agneau ne pardonne pas une cuisson au feeling.
- Ne pas surcuire : au-delà du créneau visé, la fibre se resserre vite.
- Laisser reposer impérativement sous alu avant de trancher : les jus se rééquilibrent.
FAQ — carré d’agneau aux herbes sèches
Peut-on cuire au four ?
Oui. Après la saisie à la poêle ou sous le gril, vous pouvez finir en chaleur tournante à 110–120 °C sur grille, sonde à cœur comme au barbecue : sortez vers 60 °C, puis repos jusqu’à 63 °C. L’idée reste la même : chaleur douce, pas de surcuisson.
Quelle cuisson pour l’agneau ?
Pour un carré comme celui-ci, on vise un rosé homogène : assez cuit pour que la graisse fonde et que les herbes parfument la viande, sans aller jusqu’au bien cuit qui assèche. La sonde évite les approximations : au-delà de 63–65 °C à cœur après repos, la bouchée devient plus ferme.
Quelle température à cœur ?
Sur le barbecue en indirect à 110–120 °C, retirez la pièce vers 60 °C à cœur. Au repos sous papier aluminium léger, la température continue de monter : visez environ 63 °C pour un service rosé et juteux. Ajustez selon votre habitude (un peu moins pour plus de rose).
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